Что такое красители и зачем они нужны?
Пищевыми красителями называют добавки, окрашивающие продукты. Если для примера взять мясные изделия, то основным назначением будет придание цвету колбасы эстетически приятного оттенка. В результате она становится не только привлекательной внешне, но и более аппетитной, что побуждает к покупке.
Зачем применяются красители для колбасы и колбасных изделий:
- восстановление естественной окраски после термообработки;
- придание продукции привлекательного цветового разнообразия;
- повышение спроса и покупаемости за счет более приятного вида;
- поддержание узнаваемости по розовому/темно-красному окрасу.
Краситель в производстве мясных товаров используются не только для окраски фаршевой основы, но и для придания цвета гелям, гранулам и эмульсиям: такие включения встречаются в некоторых изделиях. Применяются пищевые добавки также для улучшения цвета натуральных колбасных оболочек.
Огромная группа красителей делится на: натуральные и синтетические; жирорастворимые и водорастворимые. Вторые бывают органические и неорганические. В России разрешено включать в состав продуктов около 60 добавок. Есть также список запрещенных наименований.
Красители в колбасном производстве
Сейчас пищевые производства поставляют большое количество добавок, для их распределения используется классификатор с буковой «Е» и номером. Большая часть еще находится под пристальным вниманием ученых, так как нужно найти весомые подтверждения безопасности и безвредности. Для некоторых пищевых добавок уже найдены побочные эффекты, многие запрещены в России.
Наиболее безопасными считаются натуральные (природные) красители. Самым ярким примером будет свекольный сок. Можно использовать ягоды, цветки или листья, корнеплоды. Однако в крупномасштабных производствах их применять невыгодно. Поэтому берутся синтетические пищевые добавки.
Какие красящие вещества используют при изготовлении колбас:
- куркумины (E100) — в сосисках, сардельках, вареных колбасах, паштетах или съедобных оболочках;
- тартразин (Е102) — отдельно и комбинированно в съедобной оболочке;
- кармины (Е120) — в вареных и копченых колбасах, паштетах, сардельках или сосисках;
- сахарные колеры (Е150) — в сосисках, сардельках, паштетах или варёных колбасах, изделиях из измельчённого мяса.
Единственный натуральный краситель, который используется для производства колбас — сухой гемоглобин. Особенно часто его берут на изготовление мясных копчёных продуктов. Добавка придает естественный, приятный цвет, усиливает контраст между фаршевой основой и шпиком на разрезе колбасных изделий.
Запрещенные в России красители для полуфабрикатов и колбас:
- Красный амарант (E123). Канцероген, который может вызывать задержки развития плода и внутриутробные пороки, повышать риск онкологии.
- Красный 2G (Е128). Канцероген, негативно влияющий на ЦНС, нарушает координацию, ухудшает память, вызывает общее недомогание.
На каком этапе добавляют красители?
Обычно красящие добавки закладываются в куттер или фаршемешалку в самом начале замешивания, но после основных ингредиентов. Распределять краситель надо равномерно по фаршу. Практикуется на сосисках, сардельках, колбасе.
Добавлением пигмента в растворы для инъекций окрашивают деликатесы. Если необходимо внести краситель в ветчину, используют этот же способ или можно попробовать еще с помощью массажера. Вносить добавку рекомендовано после закладки к мясной основе соевого белка и влагосвязывающих агентов.