Что такое куттерование?
Называют куттерованием процесс вторичного, более тонкого измельчения мяса для получения необходимой структурной консистенции фарша. Перед этим всю сырьевую основу прогоняют через мясорубки-волчки, в которых получаются на выходе крупные куски в 2–3 см. Однако делать из них качественную колбасу не представляется возможным, поэтому при производстве нужно куттерование.
Вторичное измельчение мяса проводят во время изготовления:
- полукопчёных, сырокопчёных колбас;
- варёно-копченых, варёных колбас;
- ливерных колбас;
- сарделек, сосисок;
- паштетов из рыбы, птицы и мяса.
Длится куттерование от 5 до 13 минут, зависит время от аппарата. Делать такой процесс больше или меньше недопустимо. Так как это приведет либо к низкому качеству фарша, либо к недостаточному его количеству.
«Важно! Мясное сырье при рубке нагревается, эту проблему можно решить ледяной крошкой. Объем ее должен быть до 30% от общего веса мяса».
Применяются ли средства для куттерования?
Процесс измельчения мяса выполняется вместе со смесью для куттерования. На рынке сейчас можно найти множество добавок. На основе молочных, животных белков, фосфаты и загустители, капсулированный ГДЛ, пищевые кислоты. С их применением значительно улучшаются органолептические свойства колбас:
- создается приятная, текстурная консистенция;
- снижается риск бульонно-жировых отеков;
- уменьшается потеря массы при термообработке;
- приобретается нужный цвет колбасных изделий;
- устраняются нежелательные привкусы;
- повышается процент выхода готовой продукции.
Продукция компании «Ингредиенты ГмбХ» предлагает 7 различных смесей под куттерование. Применимы добавки к вареным, полукопченым, сырокопченым и сыровяленым колбасным изделиям. Продукция соответствует международному законодательству, общепринятым нормам и пищевым стандартам.
В чем проводится куттерование?
Процесс куттерования выполняется на специальной машине — куттере. Термин переводится как «резать», «резак». В ней и проводится заключительный этап по рубке грубых мясных кусков. Фарши из нужных по рецептуре типов мяса после погрузки смешивают со специями, функциональными добавками, шпиком.
Как выглядит куттер:
- корпус из прочных материалов;
- чаша, установленная на станине;
- объем чаши от 30 до 750 литров;
- крышка в наличии или отсутствует;
- вращающийся вал с ножами;
- куттерные ножи не менее 2 штук;
- кнопки управления или сенсор.
Чем больше ножей в куттере, тем выше будет скорость вращения чаши. В таких условиях фарш нарубается более тщательно. В некоторых агрегатах могут быть вспомогательные устройства, например, вакуумные насадки или дозаторы. Этот вариант предпочтительнее, так как облегчается работа с самим аппаратом.
Лучшей моделью считается вакуумный куттер, получаемое на нем сырье в разы качественнее, чем на остальных устройствах. Образующийся вакуум исключает возможность аэрации фарша, что улучшает его окрас и консистенцию. Колбасы получаются с минимальным количеством микропор. В вакуумных агрегатах без особых усилий достигается высокая степень измельчения мяса, поэтому из него выходит фарш с увеличенной водосвязывающей способностью.