Производство колбасных изделий включает множество этапов: подготавливают сырье, измельчают мясо, намешивают фарш со специями, формуют, выполняют термообработку и отправляют под холодный душ. Нам интересно куттерование мясной основы, занимающее важное место на стадии измельчения. Именно этот процесс во многом определяет общее качество готовой продукции.
Что такое куттерование?
Называют куттерованием процесс вторичного, более тонкого измельчения мяса для получения необходимой структурной консистенции фарша. Перед этим всю сырьевую основу прогоняют через мясорубки-волчки, в которых получаются на выходе крупные куски в 2–3 см. Однако делать из них качественную колбасу не представляется возможным, поэтому при производстве нужно куттерование.
Вторичное измельчение мяса проводят во время изготовления:
полукопчёных, сырокопчёных колбас;
варёно-копченых, варёных колбас;
ливерных колбас;
сарделек, сосисок;
паштетов из рыбы, птицы и мяса.
Длится куттерование от 5 до 13 минут, зависит время от аппарата. Делать такой процесс больше или меньше недопустимо. Так как это приведет либо к низкому качеству фарша, либо к недостаточному его количеству.
«Важно! Мясное сырье при рубке нагревается, эту проблему можно решить ледяной крошкой. Объем ее должен быть до 30% от общего веса мяса».
Применяются ли средства для куттерования?
Процесс измельчения мяса выполняется вместе со смесью для куттерования. На рынке сейчас можно найти множество добавок. На основе молочных, животных белков, фосфаты и загустители, капсулированный ГДЛ, пищевые кислоты. С их применением значительно улучшаются органолептические свойства колбас:
создается приятная, текстурная консистенция;
снижается риск бульонно-жировых отеков;
уменьшается потеря массы при термообработке;
приобретается нужный цвет колбасных изделий;
устраняются нежелательные привкусы;
повышается процент выхода готовой продукции.
Продукция компании «Ингредиенты ГмбХ» предлагает 7 различных смесей под куттерование. Применимы добавки к вареным, полукопченым, сырокопченым и сыровяленым колбасным изделиям. Продукция соответствует международному законодательству, общепринятым нормам и пищевым стандартам.
В чем проводится куттерование?
Процесс куттерования выполняется на специальной машине — куттере. Термин переводится как «резать», «резак». В ней и проводится заключительный этап по рубке грубых мясных кусков. Фарши из нужных по рецептуре типов мяса после погрузки смешивают со специями, функциональными добавками, шпиком.
Как выглядит куттер:
корпус из прочных материалов;
чаша, установленная на станине;
объем чаши от 30 до 750 литров;
крышка в наличии или отсутствует;
вращающийся вал с ножами;
куттерные ножи не менее 2 штук;
кнопки управления или сенсор.
Чем больше ножей в куттере, тем выше будет скорость вращения чаши. В таких условиях фарш нарубается более тщательно. В некоторых агрегатах могут быть вспомогательные устройства, например, вакуумные насадки или дозаторы. Этот вариант предпочтительнее, так как облегчается работа с самим аппаратом.
Лучшей моделью считается вакуумный куттер, получаемое на нем сырье в разы качественнее, чем на остальных устройствах. Образующийся вакуум исключает возможность аэрации фарша, что улучшает его окрас и консистенцию. Колбасы получаются с минимальным количеством микропор. В вакуумных агрегатах без особых усилий достигается высокая степень измельчения мяса, поэтому из него выходит фарш с увеличенной водосвязывающей способностью.