Пряности в составе колбасных изделий
Предприятия по производству колбас еще совсем недавно использовали разные приправы в первозданном виде — высушенные и перемолотые. Рецептурой при этом закреплялся их состав, количество и пропорции. Правильное же сочетание позволяло раскрыть вкус мясных изделий, сделать их более аппетитными.
Популярные специи для колбасы, сосисок, сарделек и паштетов:
- черный перец;
- белый перец;
- душистый перец;
- красный перец;
- кардамон;
- тмин;
- кориандр;
- мускатный орех;
- лавровый лист.
Менее распространенными считаются шафран, фенхель, зира, базилик. С таким набором специй колбасы становятся пикантными и изысканными, приобретают неповторимый вкус, аромат. Однако используются они редко, так как требуется строго соблюдать дозировки и пропорции, чтобы не исказить органолептику.
Дорогую деликатесную колбасу изготавливают с включением еще более редких пряностей. Например, встречаются такие специи для мяса: в Италии популярны салями с трюфелем или мортаделлы с фисташками, есть еще «Еврейская», сюда добавляют горчицу и коньяк. Повторить их точные рецепты крайне трудно.
Смеси пряностей для колбасных изделий
Переход на крупные масштабы производства и необходимость в расширении не только ассортимента колбас, но и их вкусовых качеств привели к значительным изменениям в изготовлении добавок. Необходимо строго контролировать объем вносимых специй, обеспечивать стабильность их аромата и вкуса. Поэтому еще несколько лет назад начали делать вкусоароматические смеси для колбас.
Основные требования к комбинациям пряностей:
- однородный порошок мелкого помола;
- яркий вкус, соответствующий компонентам;
- острый, сильный, специфический запах;
- показатель влажности не более 6–7%.
Основой смесей выбираются усилители вкуса: сахар и соль. Затем уже к данной комбинации добавляют пряности в соответствии с рецептурой. В колбасы часто вносят мускатный орех и мускатный цвет, особенно в вареные. Изделия группы варено-копченых и полукопченых сортов не обходятся без перца. Самым ярким набором специй отличаются сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Наша продукция
Компания «Schridde» выпускает линейку «Welle», идеально подходящую рынку Восточной Европы и Средней Азии. В России и странах ТС добавки обширным образом используются в производстве колбасных изделий. Особенно сочетания пряностей для придания пресному фаршу аппетитного вкуса и аромата.
Ассортимент представлен:
- вкусоароматическими смесями для вареной колбасы;
- вкусоароматическими смесями для п/к или в/к колбас;
- вкусоароматическими смесями для с/к колбасных изделий;
- ароматизаторами, экстрактами и комплексами специй.
Например, есть добавка «Биомилк ГОСТ» для вареной колбасы. Составной частью этой смеси пряностей будут кардамон с белым перцем и специфические нотки сливок. Если взять «Карпатская Комби», «Глоговская Комби» и, например, «Чописо Салями» для п/к и в/к изделий, то в состав войдут мускатный орех, черный перец крупного помола и сушеный чеснок.
Для придания колбасе равномерного бордового окраса производитель использует пищевую добавку «Колормикс СК», она представляет смесь красителей растительного и животного происхождения. Добавление консервантов для вареных колбас, например добавки «Фрешстаб Стандарт», увеличит срок хранения, сделает доступным транспортировку и реализацию.
Пряности и специи из Европы позволят получать колбасную продукцию яркого аромата, неповторимого вкуса и высокого качества. Комбинацию ингредиентов любой добавки можно считать оптимальной. Пропорции выверены, что убирает вероятность получения неприятной, слишком резкой органолептики.
Процесс добавления пряностей
Внесение специй происходит на стадии механической обработки мяса. Его надо измельчить в 2 этапа для получения тонкой и структурной консистенции. Далее идет как раз добавление шпика, различных добавок для мясопереработки и всех специй в виде смеси или экстрактов. Все это тщательно перемешивают, должен получиться однородный фарш (используются куттеры и фаршемешалка). После готовую массу формуют в колбасные батоны и термически обрабатывают.